· Città del Vaticano ·

La Chimica della Fede

Emulsioni regali

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20 febbraio 2021

Il periodo della monarchie de droit divin fu foriero di grandi sviluppi delle arti — basti pensare ai capolavori di André Le Brun e di Charles Le Notre, alla musica di Jean-Baptiste Lully o alle commedie di Molière — e della tecnica, basti pensare alla Machine de Marly che innalzò l’acqua della Senna a un’altezza uguale a metà della Torre Eiffel, per alimentare le fontane di Versailles. Questi processi si devono in parte all’invidia di Luigi xiv che non sopportava di vedersi superato nello sfarzo e nel lusso dal suo ministro delle finanze Nicolas Fouquet (che finì arrestato da d’Artagnan nel contesto di una congiura che portò alla ascesa di Jean-Baptise Colbert). Fouquet era molto ammirato anche per i suoi banchetti luculliani, che aveva affidato a un giovane talento della gastronomia, François Vatel, rinomato per il suo perfezionismo maniacale nel soddisfare ogni capriccio dei nobili.

La leggenda associa Vatel all’invenzione della panna montata che in Francese si dice crème chantilly, proprio perché il contrôleur général de la bouche la scoprì nel corso di una cena nel castello situato a una quarantina di chilometri da Parigi, probabilmente ispirandosi da una ricetta del grande cuciniere Bartolomeo Scappi che Caterina de’ Medici aveva portato in Francia sotto il nome di “neve di latte”. I processi fisico-chimici della preparazione della panna montata sono complessi, poiché come dimostrato dal chimico Henry Thys, specialista della cucina molecolare, la chantilly è un’emulsione di cui è difficile mantenere la stabilità. Il segreto risiede nel controllo della viscosità per mezzo della bassa temperatura. La panna, formata da almeno 35 per cento di materia grassa, e gli utensili per sbatterla devono essere a una temperatura inferiore ai 5 gradi; in più, la panna va sbattuta con forza con un gran fouet per intrappolare abbastanza aria dentro le goccioline di lipidi che, sotto la forza meccanica, si coagulano e si mantengono in sospensione sotto l’effetto della tensione attiva delle proteine del latte, fino alla gelificazione (altrimenti la panna si smonta, tramutandosi in volgare burro).

Di sicuro, Vatel ebbe il genio di aggiungere un tocco di vaniglia e di moderare lo zucchero per non rendere la panna stucchevole, ma le sue doti naturali di chimico provetto non cambiarono la sua sorte. Il 24 aprile 1671, giorno di magro, dovendo servire un pranzo al Roi Soleil, Vatel ordinò una grande quantità di pesce fresco che però tardava nell’arrivare. Disperato e non volendo affrontare il disonore dello smacco, il poveretto si trafisse tre volte nel ventre con una spada, qualche ora prima dell’arrivo dell’ordine. Il Re e la Corte rimasero sconvolti, ma allo sventurato non furono neppure concessi i riti religiosi. Chi di panna ferisce, di spada perisce.

di Carlo Maria Polvani