Cucinare al fresco

Quello degli ospiti del carcere del Bassone di Como è ormai un filone editoriale di successo. Hanno inventato un marchio, Cucinare al fresco, ed oggi sono nelle librerie con una nuova pubblicazione, edita da L’Erudita, in cui semplici ingredienti e ricette nate nelle celle dei penitenziari italiani si mescolano a storie, emozioni, ricordi di chi è in cerca di riabilitazione e reinserimento nella società. Loro amano definirlo un quaderno dei sapori che, uscito dalla fase di ideazione e sperimentazione nella casa circondariale, ora può trovare il giusto posto negli scaffali delle nostre cucine. Un volume a metà tra fotografia ed espedienti culinari adottati dai detenuti che documentano come la preparazione del cibo in carcere diventi un momento di condivisione, di incontri di culture anche gastronomiche, di trovate curiose perché, come è noto, non tutti i ferri del mestiere dietro le sbarre sono ammessi. «Al centro di questa iniziativa ci sono le persone ristrette, i loro vissuti e le loro aspirazioni di cambiamento e di speranza» spiega la coordinatrice del progetto Arianna Augustoni. «Ho lasciato a loro il compito di organizzare il progetto in base alle singole esigenze, ma sempre con un solo obiettivo: raccontare le proprie esperienze in cucina attraverso un linguaggio corretto e preciso. Dalla narrazione alla scrittura il passo è stato breve, in quanto le tante nozioni sono state organizzate per dare vita a una pubblicazione che raccontasse questi saperi anche all’esterno» rileva la volontaria, secondo la quale la cucina in carcere mette tutti d’accordo. «Li vedevo parlare animatamente di carbonara, di sughi elaborati, di ricette fatte in casa. O meglio, in cella. Un giorno — racconta — mi sono avvicinata e gli ho chiesto: “Perché non mettiamo nero su bianco la vostra idea di cucina e prepariamo un piccolo book?” Non mi hanno fatto neanche finire di porre il quesito, che già erano pronti ad indossare il camice bianco. Per la realizzazione di questa idea, poi, abbiamo avuto la fortuna di avere il supporto del dipartimento e del provveditore regionale, Pietro Buffa, che ci ha dato una grande mano. Così come la Caritas e altre associazioni di volontariato del mondo cattolico».

I piatti della buona gastronomia italiana portano ai ragazzi di Como la speranza di nuovi mestieri da svolgere una volta scontata la pena e i loro miraggi olfattivi, uniti ai sogni alimentari, rappresentano un modo per impiegare il tempo della detenzione in maniera proficua al fine di costruire nuove professionalità e per parlare di gastronomia che, dietro le sbarre, può favorire la comunicazione fuori e dentro l’istituto di pena. «Abbiamo ricominciato a vivere, ad assaporare la libertà» racconta Luigi, uno dei componenti di Cucinare al fresco. «Non è semplicemente un ricettario, ma una speranza, un percorso per comprendere meglio un cammino di riabilitazione. È un progetto ideato e scritto da persone che hanno perso la libertà, ma che non si sono perse d’animo e hanno deciso di rimettersi in gioco attraverso il cibo, spiegando i metodi utilizzati nelle stanze di reclusione per cucinare con le risorse a loro disposizione».

L’iniziativa comasca è stata replicata in dodici istituti a livello nazionale. All’attivo sono più di dieci i ricettari già pubblicati, oltre seicento ricette aggiornate ogni giorno, disponibili anche sui canali social e sulle piattaforme di e-commerce. Secondo Augustoni il progetto ha una doppia efficacia: «Da una parte i ragazzi raccontano le loro esperienze culinarie e, al tempo stesso, devono impegnarsi a scriverle in perfetto italiano. Questo è un gruppo che ha imparato a lavorare in rete, cosa che in carcere non è affatto comune. Invece qui, insieme si creano i ricettari, si lavora, si discute e insieme si critica anche quello che magari non è il risultato sperato».

Cucinare al fresco, insomma, narra l’arte di arrangiarsi ai fornelli dei detenuti che organizzano convivi multietnici perché, anche senza coltelli né frigobar, il cibo aiuta, unisce e non è un piacere proibito come tanti altri. Ma gli chef del carcere di Como non si fermano mai e da mesi stanno lavorando ad una “special edition”, tutta dedicata a Papa Francesco. «Vogliamo ringraziare il Santo Padre per la sua vicinanza e il suo costante messaggio di solidarietà. Per questo — anticipa Augustoni — abbiamo pensato a un ricettario ispirato alla sua cucina. Sappiamo che ha un debole per il gelato al limone e anche la carne è al centro di tanti menù figli della tradizione argentina. I piatti del Papa saranno tutti semplici e di facile esecuzione. Vedremo il prodotto finito a Natale e non mancherà una nutrita parte dedicata ai dolci. C’è già chi ha pensato ad una torta a tema che rievoca la figura degli angeli. Ma preferisco mantenere la massima riservatezza anche perché le ricette vanno ideate, provate e votate insieme. E questo, probabilmente, è il segreto del successo dei nostri cuochi provetti».

di Davide Dionisi