Prometeo preferisce le baguettes

Alcuni fossili indicano che gli uomini riuscirono a usare il fuoco per cuocere gli alimenti all’incirca due milioni di anni fa (anche se l’uso controllato del fuoco, risale probabilmente a mezzo milione di anni fa). Claude Lévy Strauss credeva che il cuocere il cibo fosse uno dei comportamenti più distintamente umani; e il noto primatologo Robert Wrangham era persino dell’opinione che la cottura del cibo influenzò l’evoluzione dell’homo erectus verso l’homo sapiens. Di per certo, due fatti: uno, non si è mai osservato un altro animale che lo facesse anche se molti animali apprezzano cibi cotti; due, il nostro cervello, anche rispetto a quello degli altri primati, è energivoro e la cottura degli alimenti permette l’assorbimento di una parte molto più ampia delle calorie contenute sia nei cibi di origine vegetale sia in quelli di origine animale.

Una delle reazioni chimiche che si produce nella cottura è quella scoperta da Louis Camille Maillard (1878-1936). Portati a una temperatura di 150 gradi, il gruppo carbonile degli zuccheri reagisce con il gruppo amino delle proteine, producendo il glicoside. Quest’ultimo, come dimostrato poi da un altro chimico organico, Mario Amadori (1886-1941), ha la proprietà di trasporsi (si dice così, infatti si parla della “trasposizione di Amadori”), in un melanoide. I melanoidi conferiscono il loro colore brunastro a tanti alimenti molto apprezzati perché formati da una crosticina bruna e croccante al di fuori che protegge un contenuto interno che non perde alcune qualità organolettiche, come la morbidezza e il tasso di umidità, perché intrappolato dalla crosta… si pensi alle baguette francesi o alle bistecche alla fiorentina.

Ma neanche questi due grandi chimici potevano immaginare che queste reazioni che hanno il vantaggio di conferire un gusto appetibile hanno anche un notevole difetto: le parti esterne del cibo che sono sottoposte ad alte temperature possono, quando queste superano i 200 gradi, degradarsi per combustione in prodotti tossici quali i benzopireni, ritenuti cancerogeni. Forse avevano ragione gli antichi greci. Il titano Prometeo pagò caro l’aver rubato per noi il fuoco agli Dei e l’uomo moderno è ancora vittima della collera di Zeus: per soddisfare le sue inclinazioni gastronomiche, si deve esporre a un pericolo mortale. Come direbbero gli inglesi: beware what you wish for.

di Carlo Maria Polvani