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Unità d'Italia  tra forchetta e coltello

Pubblichiamo uno stralcio di uno degli articoli del quaderno in uscita il 15 gennaio de «La Civiltà Cattolica».

Da sempre il cibo è considerato il prodotto di una cultura. Lo è quando lo si produce, quando lo si crea, quando lo si prepara, quando viene trasformato con il fuoco, quando lo si sceglie e quando lo si consuma. Crea comunione, ci mette in relazione con i frutti della creazione, ci lega al mondo circostante, è la rappresentazione più intima della nostra identità ed è uno dei più efficaci strumenti per comunicarla, tanto che i cambiamenti che avvengono all'interno di una società possono essere letti anche attraverso il rapporto che si ha con il cibo.

Cucinare significa simbolicamente sottomettere gli ingredienti della natura e trasformarli in cultura producendo un piatto finito. La condivisione dello stesso cibo, in famiglia, in particolari avvenimenti sociali, come sono le feste di paese o, semplicemente, con i colleghi di lavoro, ci mette in comunicazione a livello sociale.

È il senso del «convivio» (dal latino cum-vivere ), in cui, attraverso il cibo, «viviamo insieme».

Il rapporto con il cibo, oltre a indicare il rapporto di ciascuno con il proprio corpo, è anche una delle più radicali aperture al mondo. Crescendo l'essere umano è chiamato a passare dalla «cucina della mamma», che lo protegge e lo rassicura nella sua identità, a quella di altre culture per assumere, proprio attraverso il cibo, quella diversità che si modifica e si rimodella nel tempo. È il caso, ad esempio, della dieta «mediterranea», intreccio di rapporti alimentari con l'Est asiatico, l'Africa e l'America, da cui l'Europa ha importato prodotti che riteniamo «nostri» da sempre come la patata e il mais, i fagioli e i fagiolini, la zucca e le zucchine, il peperone e il peperoncino, il cacao e il caffè. Il cibo diviene in questo senso un importante «rivelatore» che mette in tensione due antiche massime: «L'uomo è ciò che mangia», ma, allo stesso tempo, «mangia ciò che è», ossia quegli alimenti fatti propri dalla sua cultura.

Il cibo ha un rapporto stretto con la politica e l'economia: non mancano studiosi convinti che per l'unità nazionale italiana l'opera di Pellegrino Artusi La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene , del 1891, fece di più dei Promessi Sposi . Più della lingua del Manzoni poté il palato di Artusi. Questo volume, tra i più letti dell'epoca, ha fatto sentire italiani i lombardi come i siciliani, i più ricchi come i più poveri, grazie al senso di appartenenza costruito intorno ai piatti della penisola.

Lo documentano anche alcuni telegrammi, recentemente pubblicati, inviati da Camillo conte di Cavour nel luglio 1860: «Le arance sono sulla nostra tavola e stiamo per mangiarle. Per i maccheroni bisogna aspettare perché non sono ancora cotti». Dopo l'entrata di Garibaldi a Napoli, il 7 settembre 1861, Cavour scrive: «I maccheroni sono cotti e noi li mangeremo». Un doppio senso che contribuì a diffondere anche la definizione tra i «polentoni» del Nord, i mangiatori di polenta, e i «terroni» del Sud, i coltivatori della terra. Il cibo italiano ha anche saputo unire la cucina colta con quella popolare: le verdure, alimento tipicamente contadino, sono state abbinate alla carne, tipico alimento dei signori; l'aglio dei contadini veniva utilizzato dagli chef di corte; le spezie venivano usate dai poveri per imitare le classi ricche.

L'esaltazione della dieta italiana, operata dal regime fascista, rappresentò un argine alle cucine inglese, francese e americana. «La democratizzazione dei cibi» iniziò in Italia solamente a partire dalla fine degli anni Cinquanta, quando la carne entra a far parte stabilmente della dieta degli italiani. Durante gli anni Settanta una serie di scandali che colpirono l'industria alimentare riportano la cultura alle tradizioni della tavola e al cibo genuino, mentre gli anni Ottanta sono caratterizzati dalla scoperta del cibo americano, che ha «destrutturato» i pasti all'italiana. Per contrastare questo tipo di cultura, il «Mulino Bianco» aveva inventato una parabola per custodire il senso e la tradizione del cibo italiano: la trattoria in mezzo agli ulivi, i prosciutti appesi alle travi del soffitto nella cucina di una casa di campagna, il vecchio contadino con la pelle bruciata dal sole che vi strizza l'occhio, la famiglia vociante riunita sotto il pergolato mentre la mamma serve la pasta.

Si trattava di un mito che evoca una cucina sana, i valori su cui fondare la famiglia e la possibilità di raggiungerli se si ritornava a mangiare italiano.

La cultura del cibo negli anni Novanta ha privilegiato la naturalità, l'attenzione all'ambiente e al cibo genuino da consumare in agriturismi o da comprare in negozi con prodotti certificati dai produttori. In questi ultimi anni stanno emergendo abitudini nuove: il pranzo nei giorni lavorativi è sostituito da pause veloci come nel mondo anglosassone, anche se la convivialità legata al riunirsi intorno alla tavola rimane ancora forte, soprattutto nei giorni festivi. Gli italiani costretti a pranzare fuori casa per ragioni di lavoro o di studio sono 18,5 milioni; di questi il 31 per cento consuma un piatto unico che varia dal panino al tramezzino, dalla pizza all'insalata. Un esempio è la pasta fredda «figlia della mutazione antropologica italiana, espressione di un benessere e di una mobilità sociale che dagli anni del miracolo economico inventano nuove consuetudini alimentari» ed espressione dei ritmi del giorno d'oggi: velocità, leggerezza e praticità. Insomma anche la cultura legata alla tradizione del cibo italiano sta cambiando e attraversando un momento di «gastro-anomia», in cui le regole del mangiare sono diventate flessibili se non inesistenti.

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