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Questioni di buon gusto

· Nel mondo musulmano ·

Fa’ silenzio, perché le mandorle pralinate e
il marzapane  sono in  preghiera;
il marzapane  invoca  Dio,  il torrone  dice
“Amen”.
                                       
Jalal al-Din al-Rumi

L’arte culinaria ha segnato molti ambiti della vita sociale, culturale e religiosa nel mondo islamico, dove le pietanze portano in sé secoli di cultura, arte e tradizioni popolari. Una cucina forgiata da una storia turbolenta, le cui vivande contengono i trionfi, le glorie, le sconfitte, gli amori e le pene del passato. Il principale fattore che ha segnato l’evoluzione della gastronomia nell’area che va dal Marocco all’Iran è stato la diffusione dell’islam: il cibo è una delle più grandi benedizioni divine e, in una civiltà teocentrica come quella musulmana, è stato oggetto di riflessioni religiose e mistiche, oltre a rappresentare il fulcro di una cultura materiale basata sull’esaltazione del piacere dei sensi. La cultura del gusto è il risultato della confluenza di tradizioni e suggestioni diverse; complessità, raffinatezza e convivialità sono le sue principali componenti. L’incanto degli accostamenti dei sapori, come è stato definito da Farouk Mardam-Bey, editore siriano e arguto scrittore di storia della cucina araba; tra le sue opere annoveriamo il Trattato dei ceci , che restituisce a uno dei legumi più bistrattati in tutto il Mediterraneo la sua dignità storica e popolare.

Nel mondo musulmano medievale, il simposio incarna il luogo dove il cibo stimola l’intelletto, una manifestazione di sapienza condivisa che lega spirito e corpo. L’illustre storia della cucina araba, che tanto ha influenzato quella europea, ha avuto il suo apice nell’impero abbaside, ha assimilato nuovi ingredienti durante l’epoca della dominazione andalusa e si è arricchita grazie alla mescolanza di popoli e gruppi etnici di varie fedi inglobati nell’impero ottomano. Cucinare poteva essere un mestiere degno di nota: secondo le cronache storiche, «il fondatore del Cairo era un pasticciere». Nella Baghdad abbaside, centro mondiale di raffinatezza e cultura, convivi e opulenti banchetti erano una manifestazione dell’agiata vita di corte e di uno stile di vita che faceva del palato uno dei principali luoghi del piacere terreno, piacere legittimato dalla parola di Dio. Questa cucina era il prodotto di tradizioni culinarie eterogenee, come quella greca, persiana, indiana, assorbite lungo le terre dominate, con mercanti che confluivano dal Mediterraneo e dall’estremo oriente con i loro prodotti e le loro spezie. L’apogeo della storia culinaria araba risale a un mondo internazionalizzato e cosmopolita, aperto alla conoscenza e agli scambi, in cui la creatività nel combinare gli ingredienti mirava a stuzzicare il palato e l’intelletto: la gastronomia divenne un’arte letteraria, tanto che la più ricca letteratura culinaria del mondo è quella araba medievale.

Il cibo era oggetto di interesse delle classi superiori della società abbaside. I califfi incaricavano di inventare nuove portate, di dedicare poesie ai cibi e di cantarne le lodi in riunioni che divennero leggendarie, come quella raccontata dal poligrafo al-Masʻudi nel X secolo. Un giorno, il califfo al-Mustakfi chiese ai suoi cortigiani di recitare versi dedicati a vari tipi di prelibatezze, facendo servire di volta in volta tutto ciò che veniva elogiato, fino ad arrivare a decantare versi senza pensare più ad assaporare vivande, ma solo parole.

Prendi, o intenditor di cibi fini, due rondelle di pan di frumento,
Del tipo che non ne ho mai visto pari, e scrostane l’orlo da ogni canto,
Finché non rimanga che tenera mollica, e su di una di esse disponi fettine
Di carne di pollo e di galletto, e intorno sciroppo con soffio fine.
E righe di mandorle posavi sopra, alternate a righe di noci,
E punti diacritici con formaggio e olive, di menta ed estragone i tratti vocalici.

Quanto è sontuosa questa descrizione di un panino farcito, opera del poeta Ibn al-Rumi il cui ripieno è stato disposto con maestria tale da ricordare la fine calligrafia araba, massima espressione dell’arte sacra musulmana. Le ricette presentate nei libri di vivande sono animate da una filosofia di vita i cui fondamenti erano la scoperta di nuovi ingredienti, la cura e l’equilibrio nel sapore e nel consumo. Nell’islam medievale, il gusto è il massimo dei piaceri: è solo nel corso di un banchetto che i cinque sensi sembrano confluire in un processo vitale a tutto tondo. L’approccio al banchetto, visto come esperienza sensoriale e cognitiva completa, era impregnato di una filosofia umanistica in cui vi era un equilibrio tra pietanza e parola: è raro trovare una tradizione che abbia reso le pietanze soggetti ispiratori della parola lirica come quella araba.

La squisitezza e il ventaglio dei sapori messi a disposizione da Dio all’essere umano hanno stimolato anche l’appetito dei mistici, per i quali il cibo è dono ed espressione dell’amore divino. Dhawq, il termine arabo che indica il gusto, cioè la sensazione di assaggiare un sapore o, in senso più ampio, qualcosa, e farne una valutazione, è un concetto che nei trattati sufi indicava l’intuizione mistica, cioè la conoscenza diretta di Dio e dell’invisibile attraverso l’esperienza sensoriale. Il sufi è chiamato a passare dall’esteriorità delle forme dell’esperienza personale al “gusto” della realtà divina, fonte della vera conoscenza. I sapori di questa realtà caratterizzano il menù mistico proposto dal poeta persiano del XIII secolo Jalal al-Din al-Rumi, le cui pietanze sono metafora del fuoco ardente dell’amore divino: «Dal mio cuore, traboccante di gemiti, esala profumo di arrosto allo spiedo», o ancora: «Il mio volto s’è fatto acre come i sottaceti dopo la dipartita dall’amata!». Metafore dal dubbio romanticismo agli occhi del lettore occidentale, ma pregne di significato in una cultura in cui l’atto di mangiare è simbolo del nutrimento spirituale e l’atto di cucinare della lenta e misurata preparazione dell’adepto che si accinge ad avvicinarsi a Dio.

Un’espressione usata al giorno d’oggi nell’arabo parlato per indicare una persona dai modi gentili è, tradotta alla lettera, «sei tutto buon gusto», rivelando come le buone maniere siano innanzitutto una questione di buon gusto. Nel mondo musulmano medievale, una conoscenza dell’arte culinaria e di come intrattenere gli ospiti durante un banchetto non poteva essere trascurata dall’uomo di belle maniere. La rivoluzione culinaria abbaside fu anche una rivoluzione degli usi e dei costumi: la gastronomia, l’arte di saper ospitare con classe e di essere un commensale adeguato entrarono nel mondo delle buone maniere che il musulmano deve possedere per essere educato e raffinato. Si diffuse così il filone religioso e letterario dei libri del galateo a tavola, ispirati dall’idea che una condotta appropriata verso il cibo e un buon comportamento a tavola sono considerate forme di gratitudine e devozione, dal momento che il cibo riflette la dipendenza dell’uomo da Dio. Uno dei massimi esponenti fu al-Ghazali, teologo sufi dell’XI secolo e autore del trattato di galateo più famoso nel mondo musulmano. Secondo al-Ghazali, a tavola va seguito l’esempio del Profeta: mangiare deve essere un’esperienza comunitaria e l’ospitalità è un dovere del buon musulmano; d’altronde, secondo un antico proverbio arabo, la fame è infedele. L’ospite va trattato con tutta la reverenza possibile: a mo’ di esempio, è preferibile che il padrone di casa metta a disposizione sedie confortevoli invece di aumentare la quantità del cibo offerto. Ancora oggi questo galateo fa parte del codice comportamentale dei musulmani ed è la vera anima della cucina araba. Prodigarsi in benedizioni e lusinghe nei confronti della padrona di casa fa parte del cerimoniale dell’ospite: «Che le tue mani siano benedette», per esprimere gratitudine a chi ha preparato il pasto, «il tuo respiro nel cibo è speciale», suggerendo l’idea sufi del soffio vitale che si manifesta, in questo caso, in quello che si è cucinato, «possa la tua tavola essere sempre prospera» e «possa tu vivere a lungo», nutrendo, ancora una volta, corpo e spirito.

di Arianna Tondi

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16 dicembre 2019

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