Avviso

Questo sito utilizza cookies...
I cookies sono piccoli file di testo che aiuto a migliorare la sua esperienza di navigazione nel nostro sito. Navigando in ogni parte di questo sito lei autorizza l'utilizzo dei cookies. Maggiori informazioni sulla policy dei cookies visualizzando le Condizioni di utilizzo.

Nella giusta misura

· San Benedetto e la Regola a tavola ·

Immaginate: dopo la preghiera dell’ora media, o la sera all’imbrunire, dopo il vespro, al suono della campanella i monaci depongono cocolle e mantelli nell’atrio accanto al lavabo. In assoluto silenzio, si dispongono in ordine dietro all’abate, per fare il loro ingresso in refettorio per il pranzo o la cena. In piedi davanti al tavolo pregano insieme; quindi ognuno si siede al proprio posto e dispiegano il tovagliolo. Regna il silenzio. Con un tocco del campanello, l’abate dà il segnale: un monaco inizia a servire le pietanze accuratamente preparate in cucina; l’incaricato della settimana legge ad alta voce un brano della Bibbia e altri testi edificanti, mentre tutti iniziano a mangiare. Questa cerimonia di accesso al refettorio e al pasto si ripete ormai da secoli nelle grandi abbazie benedettine, come nei piccoli monasteri, secondo le norme stabilite da san Benedetto nella sua Regula. Composta dopo il 529 per la nascente comunità monastica di Montecassino, la Regola contiene le norme che governano tutti gli aspetti della vita spirituale e materiale del monaco e dell’intera comunità per giungere alla perfetta unione con Dio. Nella Regola, composta da settantatré capitoli preceduti da un prologo, san Benedetto definisce i valori essenziali della vita monastica: il codice liturgico, la discrezione e la moderazione, il ruolo della comunità e dell’abate, l’importanza del lavoro, la compassione e la comprensione per le debolezze umane, il senso dell’ordine e della disciplina, l’armonia fra legge e libertà, fra singolo e comunità.

Per l’equilibrio che caratterizza i precetti di san Benedetto, la sua Regola ha avuto un impatto considerevole sulla nostra storia e sulla nostra cultura, come possiamo vedere ancora oggi. I benedettini furono infatti gli artefici delle grandi opere di bonifica e di urbanizzazione che nel tempo hanno plasmato in maniera caratteristica il nostro paesaggio; nelle loro biblioteche hanno custodito le grandi opere della cultura classica e ne hanno garantito la trasmissione; hanno arricchito le loro chiese e i monasteri di opere d’arte che ancora oggi ammiriamo come parte essenziale del nostro patrimonio culturale.

I capitoli centrali della Regola, dal 38 al 41, sono consacrati all’alimentazione dei monaci e alle norme alimentari che devono essere scrupolosamente seguite dall’intera comunità: la lettura in refettorio e il silenzio a tavola, la misura del cibo e della bevanda, gli orari dei pasti, i giorni di digiuno e astinenza. Questo aspetto della vita monastica è illustrato nel recente volume di Nadia Togni Monaci a tavola. La Regola di san Benedetto e le consuetudini alimentari (Todi, Tau editrice, 2018, pagine 234, euro 9). Si presenta come un volume di lettura agile e scorrevole, che ci introduce alla conoscenza dei precetti alimentari definiti da san Benedetto e da allora adottati dai monaci fino ai giorni nostri, con i necessari aggiustamenti per adeguarli progressivamente alle esigenze dell’uomo e della società occidentale. Originaria di Perugia e ora docente alla Facoltà di teologia dell’Università di Ginevra, Nadia Togni ha una lunga frequentazione del mondo monastico; per il suo ruolo di consigliere del Centro storico benedettino italiano, conosce bene l’abbazia di San Pietro a Perugia, ma anche Santa Maria del Monte a Cesena, Santa Giustina a Padova, Santa Maria di Rosano presso Firenze, San Pietro di Montefiascone. Ha potuto così interpellare diverse esperienze monastiche e contattare alcune comunità che le hanno aperto le porte della clausura. Nel volume, la narrazione è inframezzata dai brani di un lungo dialogo tra Nadia Togni e chi scrive; l’autrice ha così potuto rievocare personaggi illustri e narrare episodi legati all’alimentazione monastica in alcuni dei più celebri e antichi monasteri italiani. Il nostro dialogo si svolge nell’antico e prestigioso archivio storico dell’abbazia di San Pietro a Perugia, un luogo dove passato e presente si incontrano, circondati dagli antichi scaffali dove si conservano diplomi di papi e imperatori, decreti di vescovi e abati, carte relative all’economia e all’organizzazione amministrativa del monastero, ma anche registri e documenti che ci parlano della vita quotidiana dei monaci, quindi anche della loro alimentazione.

Fin dall’origine, all’interno del monastero, l’atto del nutrirsi si svolge secondo gesti e comportamenti ben definiti, ripetuti secondo un ordine prestabilito e che, per questo, costituiscono un vero e proprio rito. L’accesso alla mensa si inserisce così in quel movimento continuo e circolare, proprio della vita monastica, che il cardinale Ildefonso Schuster (1880-1954), monaco e abate di San Paolo fuori le Mura e poi arcivescovo di Milano, definisce del “processionare”: dal dormitorio al coro della chiesa, da qui alla sala del capitolo e quindi al refettorio sive prandium sive coena, cioè «per il pranzo o la cena». Si tratta di un movimento comunitario, che coinvolge l’abate e tutti i monaci, fino all’ultimo dei fratelli, secondo il susseguirsi delle ore della giornata. Nella vita monastica, il pasto è sempre un’azione comunitaria che fa parte dell’esperienza contemplativa del monaco. La ritualità secondo cui si svolge, progressivamente fissata nei secoli, la rende un vero atto liturgico che richiama l’avvicinamento del fedele alla mensa eucaristica. In refettorio, dopo la preghiera iniziale, la distribuzione delle pietanze avviene al segnale dell’abate; nello stesso momento, il lector hebdomadarius inizia la lettura ad alta voce, mentre i monaci ascoltano nel più assoluto silenzio. A tavola si leggono alcuni versetti della Bibbia, seguiti da brani di opere spirituali, storiche ed edificanti, in modo che mentre si alimenta il corpo si possa nutrire anche lo spirito. Grazie alla lettura e all’ascolto quotidiani, io stesso ho potuto conoscere le vite dei santi e le monumentali opere di storia della Chiesa, delle quali si riusciva a leggere circa due volumi all’anno.

Riservato a uno dei momenti privilegiati della vita comunitaria, il refettorio è considerato uno spazio sacro all’interno del monastero, al pari della chiesa, dell’oratorio e della sala capitolare. Per questo, nei monasteri monumentali è spesso una vera opera d’arte architettonica, come nell’abbazia di Montecassino, o in quella cistercense di Casamari, o a Praglia dove, fra i tanti motti intagliati negli stalli lignei, si legge anche Sero venientibus ossa, cioè «Ai ritardatari solo le ossa», oppure Ne quid nimis, cioè «Niente più del necessario». La giusta misura e la discrezione sono il principio al quale deve costantemente ispirarsi il monaco nell’alimentazione, come in ogni altro aspetto della vita monastica. Se, infatti, il cibo è essenziale alla sopravvivenza stessa dell’uomo, il nutrirsi non deve essere causa di eccessi e di comportamenti smodati, che compromettono l’equilibrio sia fisico sia spirituale del monaco ostacolandone l’aspirazione a elevarsi oltre la materialità delle cose.

Nella Regola la discrezione è indicata con il termine di mensura che, nelle sue diverse declinazioni, è usato ben quindici volte e al capitolo XLXVIII san Benedetto raccomanda: Omnia tamen mensurate fiant, cioè «Tutto si svolga con discrezione». E questo non solo a tavola, ma in ogni atto individuale e comunitario della vita monastica. Nell’organizzazione della comunità, la giusta misura è, infatti, il criterio che sovrintende alla distribuzione dei tempi di preghiera durante la giornata e nel corso della settimana, all’alternanza del lavoro e del riposo, dello studio e dello svago. Animato da grande spirito pratico, san Benedetto non tralascia di prescrivere anche le norme pratiche dell’organizzazione del pasto, fornendo indicazioni sui tipi di cibo che si addicono al monaco e, soprattutto, sulla quantità delle pietanze e delle bevande. Raccomanda, a esempio, di mangiare una volta al giorno in inverno e due volte in estate, quando il calore e i lavori faticosi della campagna richiedono maggior impegno fisico; prescrive di limitare l’uso della carne, riservata soprattutto ai malati; concede di mangiare fino a una libbra di pane al giorno — circa 700 grammi — distribuendolo tra il pranzo e la cena. La dieta del monaco era completata dai pulmentaria cocta, una sorta di minestra rustica di grano, orzo, farro o pane accompagnati da carne, pesce, formaggio o legumi: un piatto completo con carboidrati, proteine e fibre.

Per la bevanda, san Benedetto esorta il monaco a un uso moderato del vino, da sempre alimento caratteristico della dieta mediterranea. Pur essendo un corroborante il cui uso può rinfrancare dalla fatica e dal calore, il vino può facilmente condurre all’ebrezza; per questo motivo, san Benedetto ne suggerisce una quantità giornaliera ragionevole che valuta in una emina, cioè circa un quarto di litro.

Monaci a tavola indaga il grande apporto che il monachesimo benedettino ha offerto nell’ambito alimentare alla cultura occidentale, influenzando nel corso dei secoli le tradizioni e le abitudini che ancora oggi seguiamo a tavola. Alcuni dei prodotti che sono il simbolo della nostra tradizione gastronomica sono stati originariamente elaborati nelle cucine monastiche. A esempio, l’antenato del parmigiano reggiano è menzionato per la prima volta in un documento del 1159 dell’abbazia di Santa Maria di Marola, in provincia di Reggio Emilia. Furono, infatti, i benedettini a introdurre nella pianura padana e su larga scala l’allevamento ovino e bovino che dette il via alla fiorente industria casearia che ancora oggi costituisce una delle attività produttive più importanti di questo territorio, oltre che un vanto gastronomico della cucina italiana a livello internazionale. Nel Vercellese, i cistercensi di Santa Maria di Lucedio contribuirono alla diffusione della coltivazione del riso, organizzando l’attività agricola attorno a centri produttivi dipendenti dall’abbazia, che costituiscono gli antesignani delle moderne aziende agricole. In altri paesi si deve ai monaci l’elaborazione di prodotti enogastronomici, che ancora oggi arricchiscono la nostra mensa. La birra realizzata con l’aggiunta di luppolo, come la conosciamo oggi, sarebbe stata elaborata nelle cantine monastiche, come ci ricorda la celebre badessa Ildegarda di Bingen, proclamata dottore della Chiesa nel 2012 da Benedetto XVI. La produzione di birra e di formaggi costituisce ancora oggi una delle principali attività artigianali di numerose abbazie in Belgio, nella Francia settentrionale e in Germania, come a Maredsous, Orval, Westmalle e Andechs. Da alcuni anni la birra è prodotta anche in alcune abbazie italiane: celebre è, per esempio, quella aromatizzata all’eucalipto dei trappisti delle Tre Fontane a Roma.

Anche la produzione di miele ha una lunga tradizione all’interno delle mura monastiche fin dai primi secoli dell’era cristiana, quando la Chiesa impose l’obbligo di impiegare la purissima cera d’api per le candele dell’altare. La lavorazione del miele e dei prodotti dell’alveare è una delle attività artigianali dei monaci di Finalpia, di Praglia e degli olivetani di Seregno. Le attività agricole e la trasformazione dei prodotti alimentari all’interno delle mura monastiche sono rappresentate con grande vividezza in alcune celebri miniature medioevali, come quelle del manoscritto del Commento al libro di Giobbe di san Gregorio Magno, realizzato nella celebre abbazia di Citeaux intorno al 1100 e ora conservato alla biblioteca municipale di Digione; il volume è ornato da una serie di iniziali decorate con tipiche scene della vita contadina: un monaco abbatte un grosso albero aiutato da un confratello che spunta tra i rami, un monaco con la tonaca rattoppata falcia la messe, un altro batte i covoni di grano mentre un altro spacca la legna per il focolare e il monaco vignaiolo raccoglie i grappoli maturi.

All’interno delle cucine monastiche furono elaborati anche i primi rimedi curativi a base di erbe ed elementi naturali: pomate, balsami, unguenti, creme e distillati, che ancora oggi sono prodotti artigianalmente. Per la lavorazione delle erbe medicinali, coltivate nell’orto del monastero che prenderà il nome di «Giardino dei semplici», furono realizzati mortai, macine, bilance e alambicchi. Nella loro antica spezieria, le suore camaldolesi di Pratovecchio, in provincia di Arezzo, conservano ancora un monumentale alambicco in pietra del secolo XII, dotato di ventidue bocche.

Miele, biscotti, confetture, liquori, distillati, birra, formaggi e altri prodotti sono ancora oggi realizzati artigianalmente e spesso sono venduti ai visitatori. In prossimità delle cucine, spesso di dimensioni monumentali come quella di Vallombrosa, erano costruiti locali specifici per la conservazione degli alimenti. Nell’archivio storico di San Pietro a Perugia si conserva un piccolo e bellissimo registro seicentesco dove, accanto alle note di spesa, sono rappresentate le fabbriche monastiche ristrutturate dai monaci; di grande interesse sono i disegni della peschiera, dove era conservato il pesce vivo per i giorni di astinenza, la cantina con le grandi botti e la neviera, nella quale si immagazzinava la neve per conservare gli alimenti deperibili. A San Pietro si può ancora ammirare la monumentale neviera seicentesca, eretta su modello delle antiche tombe etrusche. A Vallombrosa, dove in inverno le temperature sono molto basse, era prodotto il ghiaccio sia per la ghiacciaia del monastero, sia per essere venduto ai nobili fiorentini. A Santa Maria del Monte a Cesena sono ancora in uso le cantine medioevali, dove si conservano le più prelibate annate di Albana dolce e di Sangiovese; a Monte Oliveto Maggiore la cantina trecentesca è in funzione e costituisce il cuore della moderna azienda agricola dell’abbazia.

Questo libretto ci parla ancora di tante tradizioni e consuetudini alimentari nei monasteri. Le benedettine di Santa Maria di Rosano, che ancora oggi celebrano l’ufficio divino in latino e in splendide melodie gregoriane, producono raffinati paramenti e preziosi parati per le chiese e, nel loro moderno laboratorio, restaurano manoscritti e libri antichi; ma sappiamo anche che in cucina preparano speciali dolcetti, le marmellate con i frutti dell’orto e la deliziosa cotognata. A Santa Maria del Monte a Cesena, i monaci ricordano la commemorazione dei defunti, quando la sera della vigilia, il 1° novembre, si preparavano le “anime purganti”, cioè le caldarroste irrorate di buona grappa flambé che, rimestate con la ramina, sprigionavano variopinti bagliori di luce nel buio del refettorio. Lo stesso refettorio dove, in occasione della visita alle diocesi di Romagna nel maggio 1986, fu accolto Giovanni Paolo ii per mangiare il buon pesce di Cesenatico con tutta la comunità monastica. Nel monastero il cibo è sempre momento di condivisione profonda con i confratelli, come mostra l’affresco del Miracolo di san Guido, nel refettorio dell’antica abbazia di Pomposa, in cui è rappresentato l’abate Guido che trasforma il vino in acqua per poter bere con il vescovo di Ravenna, Gebeardo, anche in giorno di digiuno. A tavola, infine, si esprime la tolleranza verso tutti, anche coloro che seguono un regime alimentare diverso dal nostro, come ci suggerisce l’affresco cinquecentesco del Sogno di san Pietro nella sagrestia di San Pietro a Perugia: san Pietro in sogno vede tutti gli animali dei quali può liberamente cibarsi perché tutto ciò che Dio ha creato è buono, purché si consumi con moderazione e nel rispetto del creato.

Il volume Monaci a tavola ci parla di una mensa semplice e sobria, dove si mangia in modo sano ed equilibrato, senza eccessi e senza sprechi, con rispetto e riconoscenza per chi ha prodotto gli alimenti e per chi li ha amorevolmente preparati e cucinati per condividerli con i confratelli, all’epoca di san Benedetto come nelle comunità monastiche di oggi. Da questo libro emerge la grande saggezza e l’equilibrio che sono alla base della Regola di san Benedetto che, pur essendo stata scritta più di quindici secoli or sono, è ancora di grande attualità anche per noi uomini del ventunesimo secolo.

di Giustino Farnedi
Abate dell’Ordine di San Benedetto

EDIZIONE STAMPATA

 

IN DIRETTA

Piazza S. Pietro

18 settembre 2019

NOTIZIE CORRELATE