Avviso

Questo sito utilizza cookies...
I cookies sono piccoli file di testo che aiuto a migliorare la sua esperienza di navigazione nel nostro sito. Navigando in ogni parte di questo sito lei autorizza l'utilizzo dei cookies. Maggiori informazioni sulla policy dei cookies visualizzando le Condizioni di utilizzo.

Il timballo di Bonifacio VIII

· Una ricetta tramandata di padre in figlia ·

Proprio di fronte al magnifico porticato del Palazzo municipale di Anagni un’insegna antica indica l’accesso a un ristorante. Stanno lì, insegna e ristorante, da 350 anni, custodi e testimoni di una storia lunga come quella della piccola città della Ciociaria. Le mura di una delle torri di guardia medievali erette per l’avvistamento dei nemici furono acquistate nella prima metà del Trecento da Thiers d’Hiricon, un cavaliere di ventura francese giunto ad Anagni per partecipare alla congiura contro Bonifacio VIII; la “casa del Gallo” — così veniva chiamato dai locali il proprietario che vi abitò fino alla morte — nel corso dei secoli successivi fu usata per mettere al riparo le donne del paese dalle violenza dei mercenari spagnoli del Duca d’Alba, che alla metà del Cinquecento saccheggiarono la città durante la “guerra del sale” tra Filippo ii di Spagna a papa Paolo Iv; poi ospitò la principessa Giovanna d’Aragona madre di Marcantonio Colonna e un incontro segreto in cui furono sottoscritti i preliminari del Trattato di Cave che pose fine alla contesa con la Spagna.

John Tenniel illustrazione per «Alice nel paese delle meraviglie» (edizione del 1890)

Infine la destinazione definitiva: la casa del Gallo diventò Stazione di posta, per alloggiare e sfamare viaggiatori e cavalli in transito verso Fiuggi, Roma e altri centri dello Stato pontificio. Una sola famiglia acquisì proprietà ed esercizio dei locali — sala da pranzo al piano terra, ampi cameroni comuni per dormire al primo piano — e ne tramandò la gestione di generazione in generazione, saziando concittadini e forestieri con le pietanze tipiche della tradizione anagnina. Finché, nella seconda metà dell’Ottocento, il proprietario e oste Vincenzo inventa per i giorni di festa un piatto nuovo, che rompe gli schemi e darà origine a leggende e conflitti: fettuccine impastate in casa, ben condite con un ragù arricchito da profumi misteriosi e “blindate” con fette di prosciutto prima di essere passate in forno. Nasce un timballo che Vincenzo chiamerà “alla Bonifacio”, il papa più famoso della città.

Il piatto ha un gran successo e la sua ricetta è tramandata di padre in figlia con rispetto e oculatezza: saranno le donne della famiglia a trascriverne dosi e ingredienti nei loro ricettari, avendo cura di non completare mai la descrizione e lasciando a un segreto svelato solo a voce la possibilità di cucinarlo secondo la tradizione familiare.

Passano gli anni e le cose cambiano in molte direzioni. Negli ultimi decenni del Novecento sono le donne della famiglia a gestire il ristorante, finché anche l’ultima si spegne, non senza aver confidato il segreto di Bonifacio ai due figli maschi. È così che un nuovo Vincenzo risponde a un richiamo irresistibile e smette di girare il mondo per entrare in cucina a preparare il timballo. «È stato come se l’avessi sempre fatto», racconta. E racconta dello spirito dell’antica sapienza familiare che aleggia benevolo nei locali, proteggendolo e ispirandolo.

Così ora tutti i fili sono riannodati e sulle pareti della sala sono affiancate le vecchie foto di famiglia e nuove composizioni, in cui volti e pose dell’ultima generazione si sovrappongono a quelli di bisnonni e prozie.

Ma le cose cambiano in molte direzioni. Nell’epoca della rete e dell’informazione globale il timballo alla Bonifacio diventa una piccola star della gastronomia internazionale, oggetto di tesi di laurea e di articoli su varie riviste. Cominciano a essere parecchi i cuochi e i ristoranti che mettono il piatto nel menu dichiarandosene anche inventori, mentre su internet circolano innumerevoli ricette variamente elaborate, tutte chiamate con il fatidico nome.

E allora, l’ultima innovazione. Nel 2016 Vincenzo decide di porre fine a tanta confusione e di restituire ufficialmente al bisnonno l’onore della sua creazione. Il marchio del Timballo alla Bonifacio viene registrato e depositato: nessuno tranne il ristorante di Anagni potrà chiamare “alla Bonifacio” timballi che si discostano comunque dalla ricetta originaria e segreta, e nessuno potrà inserirli con questo nome nel proprio menu. È la prima volta, dice Vincenzo, che questo accade, e nella sua voce risuona l’orgoglio per la sapienza dei suoi antenati e per il suo piatto della domenica protetto da copyright.

di Margherita Pelaja

EDIZIONE STAMPATA

 

IN DIRETTA

Piazza S. Pietro

15 dicembre 2019

NOTIZIE CORRELATE