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Questions de bon goût

Fais silence, parce que les amandes pralinées et le pain d’épice sont en prière ;
le pain d’épice invoque Dieu, le nougat dit « Amen »
Jalal al-Din al-Rumi

L’art culinaire a marqué de nombreux milieux de la vie sociale, culturelle et religieuse dans le monde islamique, où les plats portent en eux des siècles de culture, d’art et de traditions populaires. Une cuisine forgée dans une histoire mouvementée, dont les mets renferment les triomphes, les gloires, les échecs, les amours et les peines du passé. Le facteur principal qui a marqué l’évolution de la gastronomie dans la région qui va du Maroc à l’Iran a été la diffusion de l’islam : la nourriture est une des plus grandes bénédictions divines et, dans une civilisation théocentrique comme celle musulmane, elle a été l’objet de réflexions religieuses et mystiques, en plus de représenter le creuset d’une culture matérielle basée sur l’exaltation du plaisir des sens. La culture du goût est le résultat de la confluence de traditions et de suggestions diverses ; complexité, raffinement et convivialité sont ses composantes principales. L’enchantement des juxtapositions des saveurs, comme cela a été défini par Farouk Mardam-Bey, éditeur Syrien et fin écrivain d’histoire de la cuisine arabe ; parmi ses œuvres figurent le Traité des pois chiches, qui restitue à un des légumes secs les plus malmenés de toute la Méditerranée sa dignité historique et populaire.

Dans le monde musulman médiéval, le banquetincarne le lieu où la nourriture stimule l’intellect, une manifestation de sagesse partagée qui lie l’esprit au corps. L’histoire illustre de la cuisine arabe, qui a tellement influencée la cuisine européenne, a connu son sommet grâce au mélange de peuples et de groupes ethniques de différentes confessions intégrés dans l’empire ottoman. Cuisiner pouvait être un métier digne d’éloges : selon les chroniques historiques, « le fondateur du Caire était un pâtissier ». Dans le Bagdad abbasside, centre mondial du raffinement et de la culture, convives et banquets opulents étaient une manifestation de la vie de cour aisée et d’un style de vie qui faisait du palais un des lieux principaux du plaisir terrestre, plaisir légitimé par la parole de Dieu.

Cette cuisine était le produit de traditions culinaires hétérogènes, comme celle grecque, persane, indienne, assimilées le long des territoires dominés, avec des marchands qui confluaient de la Méditerranée et de l’Extrême-Orient avec leurs produits et leurs épices. L’apogée de l’histoire culinaire arabe remonte à un monde internationalisé et cosmopolite, ouvert à la connaissance et aux échanges, où la créativité dans la combinaison des ingrédients visait à titiller le palais et l’intellect : la gastronomie devint un art littéraire, au point que la littérature culinaire la plus riche du monde est celle arabe médiévale.

La nourriture était objet d’intérêt pour les classes supérieures de la société abbasside. Les califes demandaient d’inventer de nouveaux plats, de dédier des poésies aux mets et d’en chanter les louanges lors de réunions qui devinrent légendaires, comme celle racontée par le polygraphe al-Masʻudi au Xème siècle. Un jour, le calife al-Mustakfi demanda à ses courtisans de réciter des vers consacrés à différentes sortes de spécialités, faisant servir tour à tour tout ce dont était fait l’éloge, jusqu’à arriver à décanter des vers sans ne plus penser à goûter les mets, mais seulement les paroles.

Prends, ô connaisseur de nourritures fines, deux rondelles de pain de froment,
Comme je n’en n’ai jamais vu d’égales, et ôte le bord de chaque côté,
Jusqu’à ce que ne reste qu’une tendre mie, et sur une de celles-ci dispose les tranches
De viande de poulet et de coquelet, et autour, du sirop en fine couche.
Et au-dessus, dispose des rangées d’amande alternant avec des rangées de noix,
Et des points diacritiques avec du fromage et des olives, et les traits vocaux avec de la menthe et de l’estragon.

Combien est somptueuse cette description d’un sandwich, œuvre du poète Ibn al-Rumi dont la garniture a été disposée avec une telle maestria qu’elle rappelle la délicate calligraphie arabe, plus haute expression de l’art sacré musulman. Les recettes présentées dans les livres de mets sont animées d’une philosophie de vie dont les fondements étaient la découverte de nouveaux ingrédients, le soin et l’équilibre de la saveur et du goût. Dans l’islam médiéval, le goût est le plus élevé des plaisirs : c’est seulement au cours d’un banquet que les cinq sens semblent confluer dans un processus vital sans fin. L’approche du banquet, vue comme une expérience sensorielle et cognitive complète, était imprégnée d’une philosophie humaniste où se trouvait un équilibre entre mets et paroles : il est rare de trouver une tradition qui a fait des plats des sujets inspirateurs du vocabulaire lyrique comme celui arabe.

Le délice et l’éventail des saveurs mises à disposition de Dieu à l’être humain ont stimulé également l’appétit des mystiques, pour qui la nourriture est don et expression de l’amour divin. Dhawq, le terme arabe qui indique le goût, c’est-à-dire la sensation de goûter une saveur ou, de manière plus large, quelque chose, et l’évaluer, est un concept qui dans les traités soufis indiquait l’intuition mystique, c’est-à-dire la connaissance directe de Dieu et de l’invisible à travers l’expérience sensorielle. Le soufi est appelé à passer de l’extériorité des formes de l’expérience personnelle au « goût » de la réalité divine, source de la vraie connaissance. Les saveurs de cette réalité caractérisent le menu mystique proposé par le poète persan du XIIIème siècle Jalal al-Din al-Rumi, dont les plats sont des métaphores du buisson ardent de l’amour divin. « De mon cœur, débordant de gémissements, exhale un parfum de rôti à la broche », ou encore : « Mon visage est devenu aigre comme les cornichons, après le départ de la bien-aimée ! ». Métaphore d’un romantisme douteux aux yeux du lecteur occidental, mais rempli de signification dans une culture où l’acte de manger est symbole de nourriture spirituelle et l’acte de cuisiner de la préparation lente et mesurée de l’adepte qui s’apprête à s’approcher de Dieu.

Une expression utilisée aujourd’hui dans l’arabe parlé pour indiquer une personne aux modes courtois est, traduite littéralement, « tu es tout de bon goût », révélant comment les bonnes manières sont avant tout une question de bon goût. Dans le monde musulman médiéval, une connaissance de l’art culinaire et de la manière d’entretenir les invités durant un banquet ne pouvait être négligées par l’homme aux bonnes manières. La révolution culinaire abbasside fut aussi une révolution des us et coutumes : la gastronomie, l’art de savoir recevoir avec classe et d’être un convive adéquat entrèrent dans le monde des bonnes manières que le musulman doit posséder pour être éduqué et raffiné. C’est ainsi que se diffuse le filon religieux et littéraire des livres de savoir-vivre à table, inspirés par l’idée qu’une conduite appropriée à l’égard de la nourriture et une bonne tenue à table sont considérées comme des formes de gratitude et de dévotion, à partir du moment où la nourriture reflète la dépendance de l’homme à Dieu.

Un des plus hauts représentants fut al-Ghazali, théologien soufi du XIème siècle et auteur du traité de savoir-vivre le plus célèbre dans le monde musulman. Selon al-Ghazali, à table doit être suivi l’exemple du Prophète : manger doit être une expérience communautaire et l’hospitalité est un devoir du bon musulman ; d’autre part, selon un antique proverbe arabe, la faim est infidèle. L’invité doit être traité avec le plus d’honneur possible : pour citer un exemple, il est préférable que le maître de maison mette à disposition des chaises confortables au lieu d’augmenter la quantité de nourriture offerte. Aujourd’hui encore cette règle du savoir-vivre fait partie du code comportemental des musulmans et est la vraie âme de la cuisine arabe. Se prodiguer en bénédictions et flatter la maîtresse de maison fait partie du cérémonial de l’invité : « Que tes mains soient bénies », pour exprimer la gratitude à qui a préparé le repas ; « ton souffle dans la nourriture est spécial », suggérant l’idée soufi du souffle vital qui se manifeste, dans ce cas, dans ce qui a été cuisiné ; «puisse ta table être toujours prospère » et « puisses-tu vivre longtemps », nourrissant, encore une fois, corps et esprit.

Arianna Tondi

EDITION PAPIER

 

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22 septembre 2019

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