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Le « timballo » de Boniface VIII

C’est précisément face au magnifique portique de l’Hôtel de Ville d’Anagni qu’une antique enseigne indique l’accès à un restaurant. Ils sont là, l’enseigne et le restaurant, depuis 350 ans, gardiens et témoins d’une longue histoire comme celle de la petite ville de « Ciociaria ». Les murs d’une des tours médiévales de garde érigées pour l’observation des ennemis furent acquisent dans la première moitié du quatorzième siècle par Thiers d’Hirilion, un chevalier d’aventure français arrivé à Anagni pour participer à la conspiration contre Boniface VIII ; la « casa del Gallo », – ainsi était appelé par les habitants du lieu, le propriétaire qui y habita jusqu’à sa mort – au cours des siècles qui suivirent, fut utilisée pour protéger les femmes du pays de la violence des mercenaires espagnols du Duc d’Albe, qui au milieu du seizième siècle saccagèrent la ville pendant la « guerre du sel » entre Philippe II d’Espagne et le pape Paul IV ; elle abrita ensuite la princesse Jeanne d’Aragon, mère de Marcantonio Colonna et une rencontre secrète au cours de laquelle furent signés les préliminaires du Traité de Cave qui mit fin à la querelle avec l’Espagne.

John Tenniel illustration pour «Alice au pays des merveilles» (édition de 1890)

Enfin, la destination définitive : la « casa del Gallo » devint une Station de poste, pour héberger et nourrir les voyageurs et les cavaliers en transit vers Fiuggi, Rome et d’autres centres de l’Etat pontifical. Une seule famille acquit la propriété et l’usage des locaux – salle à manger au rez-de-chaussée, de vastes salles communes pour dormir au premier étage – et transmit la gestion de générations en générations, satisfaisant concitoyens et étrangers avec des plats typiques de la tradition anagnine. Jusqu’à ce que dans la deuxième moitié du dix-neuvième siècle, le propriétaire et aubergiste Vincenzo invente pour les jours de fêtes un nouveau plat, qui sortait de l’ordinaire et qui donnera naissance à des légendes et conflits : fettucine faites à la main, accompagnées d’une sauce tomate à la viande enrichie de parfums mystérieux et entourées de tranches de jambon avant d’être mises au four. Naît un « timballo » que Vincenzo appellera « à la Boniface », le pape le plus célèbre de la ville.

Le plat a un grand succès et sa recette est transmise de père en fille avec respect et sagesse : ce seront les femmes de la famille qui transcriront les doses et ingrédients dans leurs livres de cuisine, ayant soin de ne jamais terminer la description laissant à un secret révélé seulement oralement la possibilité de le préparer selon la tradition familiale.

Les années passent et les choses changent prenant différentes directions. Dans les dernières années du vingtième siècle ce sont les femmes de la famille qui gèrent le restaurant, jusqu’à ce que la dernière s’éteigne, non sans avoir confié le secret de Boniface aux deux fils. Et voilà qu’un nouveau Vincenzo répond à un rappel irrésistible et cesse de voyager de par le monde pour entrer en cuisine et préparer le « timballo ». « C’est comme si je l’avais toujours fait », dit-il. Et il raconte l’esprit de l’ancienne sagesse familiale qui plane bienveillante dans les locaux, en le protégeant et en l’inspirant.

Ainsi désormais tous les fils sont renoués et sur les murs de la salle sont exposées les vieilles photos de famille et les nouvelles compositions, où les visages et les poses de la dernière génération se superposent à celles des arrières grands-parents et grands-oncles et tantes.

Mais les choses changent prenant différentes directions. A l’époque du réseau et de l’information mondiale le « timballo » à la Boniface devient une petite star de la gastronomie internationale, objet de thèses de maîtrise et d’articles sur diverses revues. De nombreux cuisiniers et restaurateurs commencent à proposer le plat dans leur menu se déclarant également les inventeurs, tandis que sur internet circulent une grande quantité de recettes diversement élaborées, toutes appelées du nom fatidique.

Et enfin, la dernière innovation. En 2016, Vincenzo décide de mettre fin à tant de confusion et de restituer officiellement à son arrière grand-père l’honneur de sa création. La marque du « timballo » à la Boniface est enregistrée et déposée : aucun restaurant à part celui d’Anagni ne pourra plus appeler « à la Boniface » les « timballi » qui s’écartent de toute manière de la recette originelle et secrète, et personne ne pourra les insérer avec ce nom dans leur menu. C’est la première fois, dit Vincenzo, que cela arrive, et dans sa voix résonne la fierté pour la sagesse de ses ancêtres et pour son plat du dimanche protégé par le copyright.

Margherita Pelaja

EDITION PAPIER

 

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15 septembre 2019

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