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La sagesse est un exercice du goût

Parmi tous les sens, le goût exige non seulement de regarder et de sentir ce qui est en dehors de nous, mais de l’introduire dans notre corps, de le faire adhérer le plus possible à la cavité orale, de le détruire au moyen de la mastication et enfin, de le distinguer. Ce qui est introduit dans la bouche est avant tout regardé et senti, mais ensuite on le goûte et on l’apprécie avec le palais.

Maurice Sendak illustration pour «L’amica di orsetto» (« Little bear’s friend ») d’Else Holmelund Minarik (Adelphi, Milan, 2018)

La bouche est un orifice lieu de communication plus que tous les autres, mais d’une communication le plus souvent non perçue de façon consciente... Avec la bouche, on parle, on embrasse, on mord, on mange, on boit, on respire. La bouche fait participer au processus de transformation de l’univers dans ses composantes minérales, végétales et animales, un processus qui est dû au travail de l’homme, à la production, au marché, à la cuisine, à la table, à la mastication et à la digestion : « Nous sommes ce que nous mangeons », selon le célèbre aphorisme de Ludwig Feuerbach, nous mangeons la terre et ainsi, nous vivons, nous pensons, nous aimons.

Aucun de nous ne se souvient de son apprentissage du goût, mais celui-ci a eu lieu et a été un processus long et complexe. Nous sommes entrés dans un système gustatif à travers les aliments de la cuisine familiale, surtout à travers celle de notre mère et de notre grand-mère, et nous avons appris à identifier les goûts, à les juger bons ou mauvais (voilà également d’où naît le jugement moral!). Et ainsi, nous avons appris à comparer la cuisine familiale avec les autres, nous avons dû discerner la mesure de la nourriture et combattre la boulimie ou l’anorexie, des pathologies qui se nichent dans notre croissance et menacent l’art du goût ; et en apprenant les goûts élémentaires, nous avons également appris le goût de vivre, la capacité de goûter le monde.

Les aliments, avec leurs saveurs, forment notre goût ; puis, la vie nous les fait interpréter de façon très personnelle, l’histoire et les liens affectifs vécus les chargent de significations infinies. Par exemple, avoir mangé un aliment en compagnie d’une personne plutôt que d’une autre n’est pas sans importance : nous pouvons ressentir comme mauvais un aliment parce que nous l’avons partagé avec quelqu’un dont nous préférons ne pas nous rappeler... la nourriture, avec son goût, peut réconcilier, favoriser l’amour, mais peut également susciter l’antipathie ou même la violence. Chacun de nous connaît ces différentes possibilités : il suffit de faire une anamnèse des repas passés en famille, ou en communauté, pour avoir la connaissance de la grâce ou du malheur de « goûter » !

La parole est étroitement liée à l’exercice du goût : une parole échangée à table, lieu où l’on goûte non seulement les aliments, mais également les autres, tout autre qui partage avec nous le repas. Un repas savoureux se prépare grâce à l’art culinaire, mais également grâce à la qualité des convives, et cela devient une célébration commune, une fête à laquelle on prend part dans laquelle la nourriture réunit, fait partager, crée la compagnie (de cum-panis, celui qui partage le pain ; cf. Psaumes 41, 10). S’il n’y a pas de plaisir, peu à peu finit par prévaloir et régner le dégoût ; s’il n’y a pas de plaisir, on mange par nécessité et on n’arrive pas même à connaître la gratuité apportée par une boisson comme « le vin, qui réjouit le cœur de l’homme » (Psaumes 104, 15).

A mon avis, on ne place pas assez l’attention sur une vérité élémentaire : toute notre connaissance se développe à partir des sens, la plus élémentaire comme la plus raffinée. Nous « sentons » à travers les sens, mais une immense charge symbolique vient se greffer sur l’exercice des sens. Les paroles que nous utilisons en sont la preuve : même lorsqu’elles sont abstraites, elles laissent transparaître une origine située dans l’espace de la sensibilité. Le mot « sagesse » – pour ne citer que l’un des cas les plus évidents, relatif au sens qui nous intéresse – ne dérive-t-il pas du verbe savoir, c’est-à-dire « avoir de la saveur » ? Oui, la sagesse est un exercice du goût...

Nous pouvons ainsi, sans dichotomies excessivement schématiques, considérer à présent le goût entendu comme « sens spirituel ». La réflexion sur ce thème pourrait être conduite du point de vue de la sagesse humaine, en général. Dans cette optique, comment ne pas rappeler la sagesse de la table vécue par l’homme Jésus ? A table, il conversait avec facilité, nouait des amitiés, acceptait les discussions qui pouvaient naître. Etre à table pour Jésus était un signe, une parabole de la signification de sa mission même : porter la présence de Dieu dans le monde, rapprocher le Royaume des pécheurs, de ceux qui s’en sentaient exclus et éloignés.

Mais dans le cadre de cette brève contribution, je voudrais m’arrêter sur la façon dont cette question a été développée dans la tradition chrétienne, qui témoigne d’une méditation séculaire sur le thème des sens spirituels. Il suffit de rappeler un texte d’Origène : «"Pour ceux dont le sens est exercé au discernement du bien et du mal” (Hébreux 5, 14) le Christ est saisi par chaque sens de l’âme. Voilà pourquoi on l’appelle « véritable lumière » (Jean 1, 9) pour illuminer les yeux de l’âme, « parole » (Jean 1, 1) pour être entendu, « pain de vie » (Jean 6, 35) pour être goûté. De même, il est appelé « huile » (Cantique des cantiques 1, 2) et « nard » (Cantique des cantiques 1, 12; 4, 13-14) parce que l’âme se réjouit du parfum de la Parole ; il est le « Verbe fait chair » (Jean 1, 14), palpable et tangible, afin que la main intérieure de l’homme puisse toucher un peu de la Parole de vie » (Commentaire au Cantique des cantiques ii, 9, 12-13).

Pour rester dans le cadre du goût, dans la Bible, nombreuses sont les images qui permettent de relier le goût et la Parole. Dieu remet à Ezéchiel un livre à manger, très doux à la bouche et au palais (cf. Ezéchiel 3, 3) ; Jean, le contemplatif de l’Apocalypse, fera la même expérience, mais pour lui, la Parole remplira ses entrailles d’amertume (cf. Apocalypse 10, 9-10). Et le psalmiste chante : « Qu’elle est douce à mon palais ta promesse, plus que le miel à ma bouche ! » (Psaumes 119, 103). « Manger les mots » signifie bien plus que les écouter et les accueillir : cela signifie même – selon les antiques moines – « les ruminer », reprendre la Parole mangée et la remâcher, jusqu’à faire corps avec elle. Ainsi, dans un merveilleux métabolisme, la Parole nous façonne, nous forme, en nous fournissant la nourriture pour soutenir notre recherche de sens. En effet, il est écrit : « L’homme ne vit pas seulement de pain, mais l’homme vit de tout ce qui sort de la bouche de Yahvé » (Deutéronome 8, 3 ; cf. Matthieu 4, 4). Et il est demandé au croyant d’apprendre à « goûter la belle parole de Dieu » (cf. Hébreux 6, 5).

Mais il existe une expérience centrale de la foi chrétienne qui doit être absolument mentionnée à propos du « goût spirituel » : l’expérience eucharistique. Au somment de la liturgie eucharistique, on mange le pain et on boit le vin. C’est ce que perçoit notre oralité, mais dans la foi, nous goûtons le corps du Christ, ce qui nous enivre est son sang. Avec les sens spirituels, nous faisons l’expérience de la vie divine qui nous envahit et fait de nous le corps et le sang du Seigneur Jésus : extraordinaire métabolisme spirituel ! Guillaume d’Auxerre, un théologien du XIIIe siècle, a tenté d’exprimer cette expérience de la façon suivante : « De ce pain on affirme avec vérité qu’il porte en lui tout plaisir : il délecte l’ouïe spirituelle par sa mélodie (cf. Cantique des cantiques 2, 14), il délecte l’odorat spirituel par son parfum (cf. Cantique des cantiques 1, 3), il délecte le goût spirituel par sa saveur (cf. Cantique des cantiques 1, 2; 2, 3; 5, 16); il délecte le toucher spirituel par sa douceur (cf. Cantique des cantiques 4, 10) » (Summa aurea iv, tr. 5, c. 1, f. 16/bc). Et dans le Missel, on lit une splendide prière après la communion : « Que la grâce de cette communion, Seigneur, saisisse nos esprits et nos corps, afin que son influence, et non pas notre sentiment domine toujours en nous » (XXIV dimanche per annum). Autant de variations sur le thème de l’interprétation en termes eucharistiques d’un verset des psaumes, au sein de la grande tradition chrétienne : « Goûtez et voyez comme Yahvé est bon » (Psaumes 34, 9). De même que l’eucharistie est la synthèse sacramentelle de toute la vie de Jésus, dépensée et donnée par amour, ainsi, avec le goût spirituel rendu vigilant et exercé par la méditation de sa vie, le croyant chrétien peut goûter et voir la bonté du Seigneur, en cherchant à s’en inspirer pour son existence.

Enzo Bianchi

Recette des ravioli aux trois viandes

Montferrato est une région du sud du Piémont à la frontière des Langhe, à l’intérieur desquelles elle est en partie située. C’est la terre des vignes, mais aussi de la bonne cuisine. C’est ma terre, mais aussi celle du Pape, dont les grands-parents habitaient un village à une vingtaine de kilomètres du mien. Le déjeuner de fête par excellence, donc le repas de Noël, que préparait sa grand-mère Rosa, prévoyait toujours, après les nombreuses entrées, le « plat principal », c’est-à-dire les ravioli ou agnolotti, connus dans les Langhe depuis le XVIe siècle. On m’a demandé la recette et je la donne volontiers, en l’accompagnant de mes vœux pour un Noël riche d’épiphanies d’affections et de rencontre.

Pour la farce des ravioli, on utilise trois viandes. D’abord le veau : si possible un morceau comme l’« arrosto della vena » (paleron) par exemple, qui ne soit pas gras, mais pas trop sec non plus. Le rumsteck va bien aussi, mais il ne doit pas être trop sec. Faites rôtir le veau dans une casserole, si possible avec de l’ail, que vous ajouterez à l’huile, au romarin et à deux feuilles de laurier. Dans une autre casserole, préparez le lapin en sauce : Mélangez les lardons doux avec un peu d’oignon, quelques carottes, un peu plus de céleri. Emincez le tout et faites-le cuire, sans le faire dorer, sinon cela devient lourd à digérer. Ajoutez-y les morceaux de lapin, faites-les bien revenir, puis ajoutez du bon Barbera, quelques cuillerées de sauce tomate, et faites cuire une heure et quart si le lapin est tendre, une heure quarante s’il est plus dur. Quand c’est prêt, désossez le tout et placez dans une terrine. Enfin, prenez un morceau d’échine de porc, découpez-le en morceaux comme pour un ragoût, et faites-le cuire avec un peu d’huile, un petit peu de vin blanc et des aromates.

Mélangez ensuite les trois viandes, passez-les au hachoir, puis ajoutez 25 pour cent de bourrache, une plante aromatique très répandue dans le Piémont et en Ligurie et très utilisée en cuisine : c’est une sorte d’épinards dont le goût est semblable à celui de la sauge. Faites-la bouillir, puis hâchez-la finement. Si vous n’avez pas de bourrache, utilisez du chou, toujours dans les mêmes proportions, mais uniquement les feuilles extérieures, plus vertes. Unissez le tout, ajoutez des œufs et du bon parmesan Reggiano. Après, la touche finale est apportée par la marjolaine, qui à mon avis est la plante aromatique par excellence. Préparez ensuite la pâte, sans mettre d’eau, mais uniquement des œufs ; si vous voulez que la pâte soit un peu plus fine, alors vous devez ajouter un peu d’eau. Enfin, découpez-la en donnant forme aux ravioli, aux agnolotti, et remplissez-les avec la farce préparée. Rassemblez les jus de cuisson des trois viandes ensemble, passez-les au passe-sauce – pour que toutes les herbes restent dehors – et assaisonnez les ravioli.

Bon repas de Noël pour vous qui le préparez et pour ceux que vous invitez à le partager dans la fraternité et dans la joie !

EDITION PAPIER

 

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21 septembre 2019

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